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Vorab sei gesagt, dass mein Wissen wirklich begrenzt ist – ihr werdet hier keine wissenschaftlichen Erklärungen finden, sondern ich habe versucht, so leicht wie möglich eine Step-by-Step Anleitung aufzuschreiben für alle, die noch etwas Scheu vor dem Thema haben. Ging mir nämlich nicht anders. Und am Ende habe ich es mir so einfach wie möglich gemacht. Also mit wissenschaftlichen Details werde ich hier nicht um mich werfen – es gibt dafür schon wirklich sehr gute Bücher und auch Blogbeiträge – sondern euch eine so gut es geht einfache Methode aufschreiben, wie ihr in 7 Tagen zu eurem Sauerteig kommt, um anschließend euer Sauerteigbrot backen zu können :)
Ein paar kleine Dinge solltet ihr vorab beachten:
- Arbeitet mit sauberen Utensilien! Ihr braucht einen Löffel und zwei Gläser mit Deckel. Weckgläser zum Beispiel oder gut ausgespülte Schraubgläser reichen auch! Es sollten mindestens 300ml reinpassen.
- Regelmäßigkeit: euer Sauerteig braucht nicht viel Aufmerksamkeit, aber doch regelmäßig. Betrachtet ihn als euren neuen Mitbewohner, gebt ihm einen Namen und füttert ihn. Für den Anfang sucht ihr euch eine Zeit abends (oder morgens), in der ihr euch um ihn kümmern könnt. Wie gesagt, viel Zeit braucht euer Sauerteig nicht, es sind keine 5 Minuten Aufwand pro Tag.
- Mehl: umso biodynamischer das Mehl und die Sorte, desto aktiver wird sich euer Sauerteig zeigen. Gerade am Anfang solltet ihr zum Beispiel zu Roggenvollkornmehl greifen oder Weizenvollkornmehl. Je nachdem, was ihr für einen Sauerteig züchten wollt. In meinem Beispiel lassen wir einen Roggensauerteig heran wachsen.
Lasst uns anfangen:
Tag 1: Füllt in ein sauberes Weck- oder Schraubglas 40g lauwarmes Wasser und 40g Roggenvollkornmehl, gut durchrühren und die Seitenwände anschließend mit einem Stück Tuch oder Teigspachtel abwischen, so könnt ihr euren Sauerteig gut beobachten. Legt euch ein Gummiband um das Glas, damit ihr seine Aktivität beurteilen könnt. Den (Schraub)deckel nicht richtig verschließen, sondern nur drauflegen. Temperaturen zwischen 25° – 30° eignen sich übrigens am besten für das Wachstum. Normale Zimmertemperatur funktionieren auch, der Teig braucht allerdings um einiges länger, um seine Aktivität zu zeigen. Aber wir haben ja Zeit.
Tag 2: Ist euer Teig gewachsen und zeigen sich (kleine) Bläschen? Wie schön, dann kann es ja weitergehen: füllt 40g lauwarmes Wasser hinein, rührt um, und füllt anschließend wieder 40g Roggenvollkornmehl hinzu. Wieder gut umrühren, Seitenwände abwischen, Deckel lose drauf legen, Gummiband anpassen, 24 Stunden ruhen lassen.
Falls euer Teig noch keine Regung zeigt: nicht schlimm, manchmal braucht er etwas länger. Füttert ihn trotzdem wie oben beschrieben.
Tag 3: 50g vom Sauerteig in ein frisches (Schraub)glas umfüllen (der Rest kann entsorgt werden). Dann wieder 40g lauwarmes Wasser hinzufügen, gut verrühren, und anschließend die 40g Roggenvollkornmehl und wieder gut verrühren. Seitenwände abwischen, Gummiband anpassen, Deckel lose drauf.
Tag 4: Gleiches Prozedere wie Tag 3. Ab heute gibt es dann aber eine zweite Fütterung nach ca. 12 Stunden. Also je nachdem, ob ihr morgens zum Beispiel um 9 Uhr angefangen habt, dann füttert ein zweites Mal am gleichen Tag um ca. 21 Uhr (nach dem gleichen Prozedere wie bei Tag 3) oder wenn ihr abends um 21 Uhr angefangen habt, dann am nächsten Tag um 9 Uhr morgens wieder.
Tag 5: gleiches Prozedere wie Tag 4. Beobachtet euren Sauerteig! Wie wächst er, wie riecht er (leicht säuerlich – fruchtig sollte er riechen). Welche Konsistenz hat er? Je nach Mehlsorte kann es sein, dass ihr etwas mehr Wasser oder etwas mehr Mehl benutzen müsst beim Füttern. Der Sauerteig sollte nicht zu zäh sein und sich gut umrühren lassen. Eventuell müsst ihr natürlich auch eure Fütterungszeiten anpassen. Am besten ist es, den Sauerteig dann zu füttern, wenn er wieder anfängt, in sich zusammen zu fallen. Aber keine Sorge, dafür müsst ihr ihn nicht rund um die Uhr beobachten. Man kriegt relativ schnell ein Gefühl für die Konsistenz und seinen eigenen Sauerteig :)
Tag 6: Gleiches Prozedere. Im besten Fall ist euer Sauerteig nun schon schön aktiv und verdoppelt oder verdreifacht sich sogar innerhalb von ca. 8 Stunden. Wenn nicht, ist das aber auch nicht schlimm. Wie bereits erwähnt, ist es einfach gut, euren Sauerteig zu beobachten. Je nach Mehlsorte und/oder Umgebungstemperatur gedeiht euer Sauerteig schneller oder langsamer.
Tag 7: Wenn dein Sauerteig mittlerweile sein Volumen verdoppelt oder gar verdreifacht in ca. 4 Stunden, kannst du ab heute deinen ersten Versuch starten, ein Sauerteigbrot herzustellen. Sollte er noch nicht so viel gewachsen sein, kannst du trotzdem ein Brot backen und nimmst dir zur Starthilfe noch ein klein wenig (Trocken)Hefe dazu.
Um das Anstellgut für dein Sauerteigbrot zu erstellen, kannst du einfach eine größere Menge füttern. Je nachdem, wie viel Anstellgut das Rezept benötigt. In meinem Fall brauche ich 80g. Deshalb fülle ich mir 60g Sauerteig in ein sauberes Glas, fülle 50g lauwarmes Wasser hinzu, gut umrühren, und anschließend 50g Roggenvollkornmehl. Deckel lose drauf.
Wenn der Sauerteig dann mindestens doppelt so hoch gewachsen ist, wiege ich mir für das Brotrezept 80g Anstellgut ab. Den restlichen Sauerteig füttere ich wieder so wie bei Tag 2. Anschließend kannst du entscheiden, ob du deinen Sauerteig weiterhin draußen lässt (macht aber eher nur dann Sinn, wenn in dir der Brotbackmeister entflammt und du mehrmals die Woche Brot backen möchtest) oder du stellst ihn in den Kühlschrank. Da fermentiert der Sauerteig auch, allerdings viel langsamer natürlich. Dann musst du ihn nur ca. 1x die Woche füttern.
Das abgewogene aktive Anstellgut benutzt du nun für das Brotrezept. Und hierfür habe ich diesmal Hilfe erhalten. Natürlich kann man Brot auch vollständig mit der Hand kneten und herstellen – aber gerade ein Sauerteigbrot braucht etwas zeitliche Planung. Denn er möchte in regelmäßigen Abständen gefaltet werden. Und diese Zeit und Muße hat man nicht immer unbedingt. Umso überraschter war ich, dass ich mit der Brotbackmaschine von Panasonic mir die meisten dieser kleinen Schritte schlichtweg ersparen konnte – und am Ende auch noch mein schönstes Brot bislang rausgekommen ist. Die Maschine hat den Programmpunkt „Brotteig kneten“. Man kann also alle Zutaten in den Behälter geben und das ganze Verkneten und Falten übernimmt die Maschine. Das vollständige Rezept für das einfache Roggen-Sauerteig-Brot findet ihr auf Panasonic.
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Panasonic. Auch wenn ich dafür entlohnt wurde, bleibt meine Meinung frei!