Apfelkuchen aus der America's Test Kitchen.
für 8 Portionen
Für den Teig: Mehl, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine vermengen, bis sie kombiniert sind, etwa 3 Sekunden.
Butter hinzufügen und pulsieren, bis die Butter die Größe von großen Erbsen hat, etwa zehn 1-Sekunden-Pulse.
Mit einer Gabel die saure Sahne und 1/3 Tasse Eiswasser in einer kleinen Schüssel vermengen, bis sie kombiniert sind.
Die Hälfte der sauren Sahnemischung zur Mehlmischung hinzufügen; 3 Mal für 1 Sekunde pulsieren.
Mit der restlichen sauren Sahnemischung wiederholen.
Den Teig mit den Fingern kneten; wenn der Teig mehlig, trocken und nicht zusammenhält, 1 bis 2 Esslöffel Eiswasser hinzufügen und verarbeiten, bis der Teig große Klumpen bildet und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, drei bis fünf 1-Sekunden-Pulse.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben.
Den Teig in 2 Bälle teilen und jeden zu einer 4-Zoll-Scheibe flach drücken; jede Scheibe in Plastikfolie wickeln und 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, bis sie fest, aber nicht hart ist, bevor sie ausgerollt wird. (Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den gut gekühlten Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor er ausgerollt wird.)
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Für den Kuchen: 1/2 Tasse Kristallzucker, braunen Zucker, Salz, Schale und Zimt in einer großen Schüssel vermengen; Äpfel hinzufügen und vermengen.
Die Äpfel in einen Schmortopf geben (die Schüssel nicht waschen) und bei mittlerer Hitze abgedeckt kochen, dabei häufig umrühren, bis die Äpfel zart sind, wenn man sie mit einer Gabel ansticht, aber ihre Form behalten, 15 bis 20 Minuten. (Äpfel und Säfte sollten während des Kochens sanft köcheln.) Die Äpfel und Säfte auf ein Backblech mit Rand geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.
Während die Äpfel abkühlen, den Ofenrost auf die unterste Position einstellen, ein leeres Backblech auf den Rost legen und den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Eine Teigscheibe aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen 2 großen Blättern Backpapier oder Plastikfolie zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen, etwa 1/8 Zoll dick. (Wenn der Teig weich und/oder klebrig wird, zurück in den Kühlschrank legen, bis er fest ist.)
Das Backpapier von einer Seite des Teigs entfernen und den Teig auf eine 9-Zoll-Tortenform legen; die zweite Schicht Backpapier abziehen.
Den Teig rund um den Umfang in die Form drücken, indem man den Rand des Teigs mit einer Hand anhebt und mit der anderen Hand in den Boden der Form drückt.
Den überstehenden Teig in der Form belassen; im Kühlschrank kühlen, bis der Teig fest ist, etwa 30 Minuten.
In der Zwischenzeit die zweite Teigscheibe zwischen 2 großen Blättern Backpapier oder Plastikfolie zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen, etwa 1/8 Zoll dick.
Im Kühlschrank lassen, während der Teig zwischen den Backpapieren bleibt, bis er fest ist, etwa 30 Minuten.
Ein großes Sieb über eine leere Schüssel stellen; die abgekühlten Äpfel in das Sieb geben.
Das Sieb schütteln, um so viel Saft wie möglich abzulassen (gekochte Äpfel sollten etwa 8 Tassen messen); Saft wegwerfen.
Die Äpfel in die mit Teig ausgelegte Tortenform geben; mit Zitronensaft bestreuen.
Das Backpapier von einer Seite des verbleibenden Teigs entfernen und den Teig auf die Äpfel legen; das zweite Stück Backpapier abziehen.
Die Ränder der oberen und unteren Teigscheiben fest zusammendrücken.
Die Ränder des Teigs nach den Abbildungen 1 bis 4 trimmen und versiegeln, dann vier 2-Zoll-Schlitze in die Oberseite des Teigs schneiden.
Die Oberfläche mit dem geschlagenen Eiweiß bestreichen und gleichmäßig mit dem restlichen Teelöffel Zucker bestreuen.
Die Torte auf das vorgeheizte Backblech stellen; backen, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist, 45 bis 55 Minuten.
Die Torte auf ein Kuchengitter geben und mindestens 1 1/2 Stunden abkühlen lassen.
In Stücke schneiden und servieren.
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