Tolles vegetarisches Rezept für den Herbst mit mehr als dem täglichen Bedarf an Vitamin C!
für 4 Portionen
In einer großen Pfanne Zwiebel, Paprika und Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten (Olivenöl-Spray oder Wasser verwenden), unter Rühren, bis das Gemüse weich ist, Kürbis, Brühe, Wasser, Mandelmilch sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen oder bis sie um ein Drittel reduziert ist.
Während die Sauce köchelt, die Nudeln in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser al dente kochen, etwa 1 Tasse Kochwasser abnehmen und die Eiernudeln gut abtropfen lassen.
Die Eiernudeln zur Sauce geben, die Mischung bei mittlerer Hitze kochen, dabei die Sauce nach Belieben mit etwas des reservierten Kochwassers verdünnen (ich muss die Sauce selten verdünnen), 1 bis 2 Minuten kochen, oder bis die Pasta gut überzogen ist, und die Petersilie einrühren.
Mit Parmesan bestreuen und die Pfanne für 1,2 Minuten abdecken.
Ergibt 4 Portionen.
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