für 12 Portionen
Den Ofen auf 205 °C vorheizen.
Eine Muffinform einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Kokosmehl und Gewürze zusammen sieben.
Die restlichen Zutaten (außer Walnüsse) in einer separaten Schüssel gut vermengen.
Mit einem Holzlöffel oder Schneebesen die Mehlmischung nach und nach in die Kürbismischung rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen.
Mit Walnüssen bestreuen.
12 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.
Nicht überbacken, da das Mehl leicht verbrennen kann.
Nach dem Abkühlen mit Frosting dekorieren (optional).
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Frischkäse-Frosting? 225 g Frischkäse, weich? 115 g Butter, weich? 60 g Ahornsirup oder Honig? 5 g Vanilleextrakt Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit einem elektrischen Mixer gut vermengen, bis alles gut vermischt und leicht und luftig ist.
Dies ist ein großartiges Rezept für den Sommer, wenn Sie einen Überschuss an Zucchini im Garten haben. Verdoppeln oder verdreifachen Sie die Menge und frieren Sie sie für schnelle und gesunde Frühstücke ein.
