für 18 Portionen
Den Ofen auf 205 °C vorheizen.
Muffinform auslegen oder jede Vertiefung mit Kokosöl einfetten.
Haferkleie, Natron und Backpulver vermengen.
Kürbiskerne und Kokosraspeln unterrühren.
In einer separaten Schüssel die Eier leicht verquirlen.
Apfelmus, Kokosmilch, Honig, geschmolzenes Kokosöl und Vanille hinzufügen und gut vermengen.
Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis sie feucht sind.
Zum Schluss die Blaubeeren unterheben.
Teig in die vorbereiteten Muffinförmchen füllen und 18 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Typischerweise wird alle zwei Wochen eine Charge gemacht – 12 werden eingefroren und 6 für die Woche im Kühlschrank aufbewahrt. Sie sind fluffig, feucht und voller großartiger Dinge, um den Tag zu beginnen (Ballaststoffe, Antioxidantien, gesunde Fette). Sie werden warm aus dem Ofen mit ein paar Eiern und einer Handvoll Himbeeren als schnelles Frühstück gegessen oder mit Kokosnuss-Erdnussbutter und einer Prise Pinienkerne als Abend-Snack.
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Diese Muffins sind süß und schokoladig; man würde nie erraten, dass sie fettarm sind!
Ballaststoffreicher, gesunder Frühstücksmuffin.
