Mediterraner Quinoa-Salat

Zubereitung

1. 1

   Zutaten: 1 Kürbis, halbiert und gereinigt, 1/2 Tasse Quinoa, 1 Tasse Gemüsebrühe, 1 Dose Kichererbsen, 1 Tasse gehackte Kirschtomaten, 1 große Gurke, gehackt, 1/2 rote Zwiebel, gehackt, 1/4 Tasse gehackte Petersilie, zerbröckelter Feta nach Belieben (bei veganer Ernährung weglassen). Den Ofen auf 205 °C vorheizen.

2. 2

   Die halbierten Kürbisse mit der Schnittfläche nach unten in eine große Auflaufform legen.

3. 3

   Mit etwa 2,5 cm Wasser füllen.

4. 4

   Die Form mit dem Kürbis für ca. 20 bis 30 Minuten in den Ofen stellen (der Kürbis ist fertig, wenn er sich weich anfühlt).

5. 5

   Während der Kürbis kocht, Brühe und Quinoa in einen Topf geben.

6. 6

   Zum Kochen bringen, abdecken, die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen (oder gemäß den Anweisungen auf der Quinoa-Verpackung).

7. 7

   Während Quinoa und Kürbis kochen, Kichererbsen abtropfen und abspülen.

8. 8

   Die restlichen Gemüse reinigen und hacken.

9. 9

   Alles in eine Schüssel geben und gut vermischen.

10. 10

    Sobald die Quinoa fertig ist, abkühlen lassen und zur Schüssel hinzufügen und vermischen.

11. 11

    Falls gewünscht, 2 EL Balsamico-Vinaigrette hinzufügen.

12. 12

    Sobald der Kürbis fertig ist, aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

13. 13

    Den Kürbis mit ca. 1 Tasse Salat füllen.

14. 14

    Nach Belieben mit Feta und mehr gehackter Petersilie garnieren.