für 6 Portionen
1. Die Haut der Auberginen mit einer Gabel einstechen und 20-30 Minuten bei 400 °F im Ofen garen.
2. Zwiebeln klein schneiden.
Knoblauch hacken oder zerdrücken.
3. In einer großen Pfanne Öl, Knoblauch und Zwiebeln anbraten, bis die Zwiebeln weich sind.
4. Die gegarten Auberginen schälen.
Die Haut sollte sich leicht mit einem kleinen Messer und den Fingern entfernen lassen.
5. Das Auberginenfleisch klein schneiden.
Wenn eine glattere Konsistenz gewünscht ist, kann man es mit einem Kartoffelstampfer pürieren.
6. Das Auberginenfleisch zu den Knoblauch- und Zwiebelmischung in die Pfanne geben.
7. Auberginen anbraten.
8. Tomaten klein schneiden und zur Pfanne hinzufügen. (Auch hier kann man sie pürieren, wenn eine glattere Konsistenz gewünscht ist).
9. Etwa 20-30 Minuten in der Pfanne köcheln lassen, damit das Wasser verdampfen kann.
10. Sobald die Auberginenmischung eingedickt ist, mit einem Spatel eine Mulde in der Mitte bilden und die Eier in die Mitte geben.
Weiter kochen, bis die Eier fest sind.
11. Entweder die Eier ganz servieren oder zerbrechen und zur Auberginenmischung hinzufügen.
12. Mit Reis, Lavashbrot (oder anderem Fladenbrot) oder frischen Gurken und Joghurt servieren.
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Diese einfache, käsige Aubergine hat einen starken Gemüsegeschmack! Eine einfache vegetarische Mahlzeit, die sogar Fleischesser lieben werden.
2 Tassen dieses Eintopfs ergeben ein sättigendes und nahrhaftes Mittagessen.
