Multikornbrot aus America's Test Kitchen

Zubereitung

1. 1

   Haferflocken in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und kochendes Wasser darüber gießen; stehen lassen, gelegentlich umrühren, bis die Mischung auf 38 °C abgekühlt ist und dickflüssig wie Brei aussieht, etwa 1 Stunde.

2. 2

   Mehle in einer mittelgroßen Schüssel vermengen.

3. 3

   Sobald die Getreidemischung abgekühlt ist, Honig, geschmolzene Butter und Hefe hinzufügen und gut vermengen.

4. 4

   Schüssel an die Küchenmaschine mit Knethaken anschließen.

5. 5

   Bei niedriger Geschwindigkeit das Mehl nach und nach, 1/2 Tasse auf einmal, hinzufügen und kneten, bis ein Teigball entsteht, 1 1/2 bis 2 Minuten; die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

6. 6

   Salz hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig die Seiten der Schüssel verlässt, 3 bis 4 Minuten (wenn er die Seiten nicht verlässt, 2 bis 3 Esslöffel zusätzliches Weizenmehl hinzufügen und weiter mischen); den Teig weitere 5 Minuten kneten.

7. 7

   Kerne hinzufügen und weitere 15 Sekunden kneten.

8. 8

   Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand kneten, bis die Kerne gleichmäßig verteilt sind und der Teig eine glatte, straffe Kugel bildet.

9. 9

   Teig in eine gefettete Schüssel mit 4 Litern geben; mit Plastikfolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, 45 bis 60 Minuten.

10. 10

    Backofenrost in die mittlere Position einstellen; Ofen auf 190 °C vorheizen.

11. 11

    Zwei 23 x 13 cm große Kastenformen mit Antihaftspray besprühen.

12. 12

    Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von 30 x 23 cm ausrollen; den Teig mit einem Messer oder einer Teigkarte quer halbieren.

13. 13

    Teig von der kurzen Seite her aufrollen und die Laibe mit Haferflocken bestreuen; leicht mit Plastikfolie abdecken und gehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind, 30 bis 40 Minuten. (Der Teig sollte bei leichtem Drücken mit dem Finger kaum zurückspringen.) Backen, bis die Innentemperatur 95 °C beträgt, 35 bis 40 Minuten.

14. 14

    Laibe aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, etwa 3 Stunden.