Ein großartiges Sonntagsessen oder für einen besonderen Anlass!
für 6 Portionen
Den Braten vorbereiten, indem er entlang einer großen Naht in zwei Hälften geschnitten wird.
Mit einem Messer große Fettstücke von jedem Stück entfernen, eine dünne Fettschicht am Fleisch lassen.
Die beiden Hälften wieder zusammenlegen und mit Küchengarn binden, damit sie nicht auseinanderfallen.
Den Ofenrost in die mittlere Position einstellen; den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Das Rindfleisch mit Papiertüchern trocken tupfen.
Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pancetta in einem 8-Quart schweren Dutch Oven bei mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren, bis sie gebräunt und knusprig ist, etwa 8 Minuten.
Mit einem Schaumlöffel die Pancetta auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben und beiseite stellen.
Alles bis auf 2 Esslöffel Fett aus der Pfanne abgießen.
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Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Erhitzen, bis das Fett zu rauchen beginnt.
Das Rindfleisch in den Topf geben und rundherum gut anbraten, insgesamt etwa 8 Minuten.
Das Rindfleisch auf einen großen Teller legen und beiseite stellen.
Die Hitze auf mittel reduzieren; Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomatenmark in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Gemüse zu weich wird und bräunt, etwa 6 Minuten.
Knoblauch, Zucker, Mehl und die reservierte Pancetta hinzufügen; unter ständigem Rühren garen, bis alles gut vermischt und duftet, etwa 30 Sekunden.
Wein und Tomaten hinzufügen, den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen, um die gebräunten Stücke zu lösen; Thymianzweig, Rosmarin und Petersilie hinzufügen.
Den Braten und alle angesammelten Säfte in den Topf zurückgeben; die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann ein großes Stück Folie über den Topf legen und fest mit dem Deckel abdecken.
Den Topf in den Ofen stellen und das Rindfleisch alle 45 Minuten mit einer Zange wenden, bis eine Gabel leicht in das Fleisch eindringt, etwa 3 Stunden.
Aus dem Ofen nehmen und das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen; mit Folie abdecken, um es warm zu halten.
Die Schmorflüssigkeit etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem breiten, flachen Löffel das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Gehackten Thymian hinzufügen, die Flüssigkeit bei hoher Hitze zum Kochen bringen und unter kräftigem Rühren kochen, um das Gemüse zu zerkleinern, bis die Mischung eingedickt ist und auf etwa 3 1/2 Tassen reduziert ist, etwa 18 Minuten.
Die Flüssigkeit durch ein großes feines Sieb abseihen, dabei die festen Bestandteile mit einem Spatel drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren; es sollten ein paar Tassen abgeseihte Sauce übrig bleiben.
Die Sauce weiter reduzieren, bis nur noch 1 1/2 Tassen übrig sind.
Die festen Bestandteile im Sieb entsorgen.
Die Sauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und entsorgen.
Mit einem Koch- oder Tranchiermesser das Fleisch gegen die Faser in 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden.
Das Fleisch auf warme Schalen oder Teller verteilen; etwa 1/4 Tasse Sauce darüber gießen und sofort servieren.
Ein traditionelles deutsches Gericht, das ich modifiziert habe, um weniger fettig zu sein, indem ich Speck durch geräuchertes Rindfleisch ersetzt habe.
Dieser klassische deutsche Eintopf wird mit magerem, fettfreiem Rindfleisch und Kohl zubereitet.
