Köstliche, duftende Muffins, gefüllt mit der gesunden Güte von Süßkartoffeln und Pekannüssen.
für 12 Portionen
Den Ofen auf 190 °C vorheizen.
Eine Muffinform für 12 Muffins mit Kochspray einsprühen; beiseite stellen.
Süßkartoffel mit einer Gabel 6 bis 8 Mal einstechen; 5 Minuten auf HOCH in der Mikrowelle garen oder bis sie zart ist.
In der Zwischenzeit 60 g braunen Zucker, Pekannüsse und 1 Esslöffel Öl in einer kleinen Schüssel vermengen, bis sie gerade feucht, aber noch krümelig sind; beiseite stellen.
In einer anderen kleinen Schüssel Mehl, die restlichen 115 g braunen Zucker, Backpulver, Salz, Zimt und Muskatnuss vermengen; beiseite stellen.
Das Fruchtfleisch der Süßkartoffel vorsichtig in einen Mixer geben; die Schale entsorgen.
Mandelmilch, Ei und die restlichen 4 Esslöffel Öl hinzufügen; pürieren, bis die Mischung glatt ist.
Die trockenen Zutaten in den Mixer geben und nur so lange pürieren, bis sie feucht sind, dabei die Seiten nach Bedarf abkratzen.
Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen.
Vorbereiten: Sobald die Muffins vollständig abgekühlt sind, in Aluminiumfolie wickeln und bis zu 3 Monate im Gefrierfach aufbewahren. Zum Aufwärmen Muffin entpacken und auf einen mikrowellengeeigneten Teller legen. 30 Sekunden auf HOCH erhitzen oder bis die Mitte warm ist.
Dies ist ein großartiges Rezept für den Sommer, wenn Sie einen Überschuss an Zucchini im Garten haben. Verdoppeln oder verdreifachen Sie die Menge und frieren Sie sie für schnelle und gesunde Frühstücke ein.
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Mit der Pekannussmischung bestreuen.
20 Minuten backen oder bis ein Holzstäbchen, das in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt.
5 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Entfernen und warm servieren oder vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Ballaststoffreicher, gesunder Frühstücksmuffin.
Lecker und gesund, diese Muffins sind der perfekte süße Start in den Tag.