Geröstete Zucchini, Schwarze Bohnen & Veganer Käse Enchiladas

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

2. 2

   Die Zucchini auf ein Backblech legen, mit 2 TL Olivenöl und Zitronenpfeffer beträufeln und alles mit den Händen vermengen.

3. 3

   In einer gleichmäßigen Schicht verteilen, bei Bedarf zwei Bleche verwenden.

4. 4

   In der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rösten, bis die Ränder braun sind.

5. 5

   Abkühlen lassen.

6. 6

   Den Ofen auf 190 °C herunterstellen.

7. 7

   In einer großen Schüssel Zwiebel und schwarze Bohnen vermengen.

8. 8

   1 oz. des Käses für das Topping beiseitelegen und den Rest in die Schüssel bröseln.

9. 9

   Die abgekühlte Zucchini hinzufügen und alles sehr vorsichtig vermengen.

10. 10

    Über einer Flamme beide Seiten der Tortillas leicht anrösten, etwa 1 Minute pro Seite.

11. 11

    Das ist kein notwendiger Schritt, aber es hilft, die Tortillas etwas stabiler zu machen und sieht hübsch aus.

12. 12

    Die Tortillas und die Füllung bereitstellen.

13. 13

    In eine ofenfeste rechteckige Form (ich habe eine 18x33 cm Form verwendet, aber eine 23x33 cm funktioniert auch gut) 1/2 Tasse der Enchiladensoße gießen, um den Boden der Form zu bedecken.

14. 14

    Eine Tortilla nach der anderen mit einer gehäuften 1/4 Tasse der Füllung füllen und wie ein Taquito aufrollen.

15. 15

    In die Form mit der Nahtseite nach unten legen.

16. 16

    Mit den restlichen Tortillas fortfahren und die Enchiladas eng zusammenpressen (man hat vielleicht noch Füllung übrig, die ist als Snack oder in einer Quesadilla großartig).

17. 17

    Die Oberseite der Tortillas mit dem restlichen Olivenöl bestreichen.

18. 18

    Die restliche Soße über die Enchiladas gießen und den reservierten Käse darüber streuen.

19. 19

    20 Minuten backen, bis sie durchgewärmt sind und die Oberseite leicht knusprig ist.

20. 20

    Vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen.

21. 21

    Mit viel gehacktem Koriander, gewürfelter Avocado und einem Spritzer Limette garnieren.