Glutenfreie Karotten-Cupcakes

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

2. 2

   24 Muffinformen mit Papierförmchen auslegen und beiseite stellen.

3. 3

   Die Walnüsse auf einem Backblech 5 Minuten rösten, bis sie duften.

4. 4

   Die Kokosnuss auf einem separaten Backblech 4 Minuten rösten, bis sie goldbraun ist.

5. 5

   Beides zum Abkühlen beiseite stellen.

6. 6

   Die abgekühlten Nüsse in kleine Stücke hacken.

7. 7

   Die gehackten Nüsse, Rosinen, Karotten, abgetropfte Ananas und Kokosnuss in einer mittelgroßen Schüssel vermengen; beiseite stellen.

8. 8

   In einer großen Schüssel die Mehle, Zucker, Backpulver, Zimt und Salz verquirlen.

9. 9

   In einer kleinen Schüssel den Eiersatz, Joghurt, Öl und 1/3 Tasse des reservierten Ananassaftes glatt rühren. (Den restlichen Saft für einen anderen Zweck aufbewahren oder wegwerfen.) Den Eiermix in das Mehl einrühren, bis der Teig gut vermischt ist.

10. 10

    Die Karottenmischung mit einem Gummispatel unterheben, bis sie gut verteilt ist.

11. 11

    Den Teig gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinformen füllen.

12. 12

    Etwa 16 Minuten backen, bis ein Messer, das in die Mitte gestochen wird, mit nicht mehr als ein paar Krümeln herauskommt.

13. 13

    Die Cupcakes 30 Minuten in der Form abkühlen lassen.

14. 14

    Aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit Frosting versehen werden.

15. 15

    Für das Frosting: In einer mittelgroßen Schüssel den Frischkäse, Puderzucker, Zitronenschale und Zitronensaft mit einem elektrischen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit vermengen, dann die Geschwindigkeit auf mittel erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis das Frosting klumpenfrei ist. (Bei Verwendung eines Standmixers den Rührbesen verwenden.) Die Cupcakes mit Frosting versehen und servieren.