für 8 Portionen
Die Karotten oben und unten abschneiden, schälen und dann fein reiben.
Wiegen, bis 300 g erreicht sind.
In ein Sieb geben und vorsichtig mit einem Löffel drücken, bis die gesamte Flüssigkeit herausgekommen ist (aus 300 g Karotten habe ich 150 ml Karottensaft erhalten).
Beiseite stellen.
In einer großen Schüssel das Mehl, die gemahlenen Mandeln und das Backpulver sieben.
In der Zwischenzeit 120 g Flora Lighter Than Light in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. 1 Teelöffel Vanilleextrakt hinzufügen.
Während die Butter schmilzt, 3 Eier in eine mittelgroße Schüssel schlagen und mit dem Süßstoff vermengen, dann mit dem elektrischen Mixer schlagen, bis die Mischung dick und sehr hell wird.
Die gut abgetropften Karotten mit der Mehlmischung vermengen und dann die Eier und die geschmolzene Butter hinzufügen und vorsichtig unterheben, um zu vermeiden, dass die Eier zusammenfallen, bis eine schöne und feuchte Mischung entsteht.
Eine 24-Zoll-Kuchenform mit kalorienarmem Spray einsprühen und die Mischung hineingießen.
Glatt streichen und im Ofen bei 180 °C 25-30 Minuten backen, bis sie schön goldbraun ist.
Den Ofen während des Backens nicht öffnen, da sie sonst zusammenfallen könnte.
Mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob sie durchgebacken ist, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mindestens 15 Minuten warten.
Auf eine Servierplatte legen, leicht mit Puderzucker bestäuben, in 8 Stücke schneiden und servieren :)
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Kürbis wird anstelle von Butter in diesem fettarmen Leckerbissen verwendet! Cranberries und Mandeln fügen Geschmack und Nährstoffe hinzu!
Dieser köstliche Kuchen bildet beim Backen seine eigene "Kruste". Mein Schwiegervater hat mir das Rezept gegeben. 1/8 des Kuchens = 2 WW-Punkte, 1/8 des Kuchens = 1/2 Gemüseportion.
