Es kann mit einer Mischung aus fettfreiem Frischkäse, Splenda oder Stevia und Vanille dekoriert werden. Oder man könnte mit einer Mischung aus fettfreier Cool Whip und Frischkäse-Pudding (trocken) dekorieren.
für 50 Portionen
Den Ofen auf 175 °C vorheizen.
Muffinformen mit Papierförmchen auslegen oder mit Antihaftspray einsprühen.
In einer großen Schüssel die ersten 7 Zutaten vermengen.
In einer kleinen Schüssel Eiweiße, Öl, Milch und Vanille verquirlen.
In einer mittleren Schüssel die geriebenen Karotten mit der zerdrückten Ananas vermengen.
Die Öl-Ei-Mischung in die Karotten-Ananas-Mischung geben; gut vermischen, dann zu den trockenen Zutaten geben; nur so lange vermischen, bis sie kombiniert sind.
Rosinen und gehackte Nüsse hinzufügen.
Mischung in die Muffinformen gießen.
Etwa 20-25 Minuten backen, oder bis die Muffins durchgebacken sind.
Mandarinen können ebenfalls verwendet werden.
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