Pumpernickel Sauerteig Roggenbrot

Zubereitung

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   1. Mit einem 100 % hydratisierten Starter den Sponge in einer großen Schüssel herstellen.

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   2. Abdecken und 5 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Längere Zeiten ergeben ein saureres Brot.

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   3. Die Teigzutaten zum Sponge hinzufügen und gut vermischen.

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   4. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

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   5. Von Hand etwa 5 Minuten kneten und Wasser oder Mehl hinzufügen, um den Teig klebrig, aber nicht klebrig zu halten.

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   6. In eine mit Öl besprühte Schüssel geben und abdecken, um aufgehen zu lassen. 25 °C sind ideal.

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   7. Alle 40 Minuten dehnen und falten und wieder abdecken.

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   8. Wenn das Volumen 1,5-mal so groß ist (2 bis 3 Stunden, je nach Temperatur), teilen und 2 Laibe formen (freiform oder 8 x 4 Pfannen).

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   9. Bei 25 °C 1 Stunde 30 Minuten ruhen lassen oder bis die Größe um 1,5-mal zugenommen hat.

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    10. Den Ofen auf 190 °C vorheizen und eine Pfanne auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen.

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    11. Wenn die Laibe in den Ofen kommen, 2/3 Tasse heißes Wasser in die Pfanne geben.

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    12. Die Laibe auf Backpapier stürzen, einschneiden und auf einen Backstein oder ein Backblech legen.

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    13. Bei 190 °C etwa 50 Minuten backen, bis die Innentemperatur 95 °C erreicht.

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    14. Die Laibe während des Backens einmal drehen.

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    15. Auf einem Gitter abkühlen lassen.