Diese sind unglaublich lecker und so, so gesund! Saftig, süß und befriedigend!
für 18 Portionen
Den Ofen auf 190 °C vorheizen und Muffinform oder -förmchen vorbereiten.
In einer kleinen Schüssel Leinsamen und Wasser vermengen.
Beiseite stellen.
In einer großen Schüssel Mehl, Haferflocken, Backpulver, Salz, Zimt, Muskatnuss, Ingwer und Piment vermengen.
Kokosöl schmelzen, bis es gerade geschmolzen ist.
Karotten, Zucchini, Mandelmilch, braunen Zucker und Vanilleextrakt unterrühren.
Die Leinsamenmischung hinzufügen und gut vermengen.
Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis sie kombiniert sind.
Den Teig in Muffinformen/-förmchen verteilen und nach Wunsch mit Haferflocken bestreuen.
15-18 Minuten backen, bis die Muffins beim leichten Berühren zurückspringen und ein Zahnstocher sauber herauskommt, wenn er in die Mitte gesteckt wird.
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5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf ein Gitter zum vollständigen Abkühlen übertragen.
Dies ist ein großartiges Rezept für den Sommer, wenn Sie einen Überschuss an Zucchini im Garten haben. Verdoppeln oder verdreifachen Sie die Menge und frieren Sie sie für schnelle und gesunde Frühstücke ein.
Denken Sie an Karottenkuchen, aber ohne das schlechte Gewissen!
