Dieser köstliche Frühstücksmuffin ist perfekt für Tage, an denen man wirklich eine süße Leckerei möchte, ohne den ganzen Tag zu ruinieren!
für 9 Portionen
Den Ofen auf 190 °C vorheizen.
Muffinförmchen mit Papierförmchen auslegen.
Optional: Für einen süßeren Muffin die rohe Kokosnuss etwa 8-10 Minuten rösten, bis sie leicht goldbraun ist. Nicht zu lange rösten! 1/4 Tasse beiseite stellen.
In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermengen. (Noch keine feuchten Zutaten hinzufügen!)
In einer mittelgroßen Schüssel Zucker, Eiersatz, Butter, Vanille und die restliche Kokosnuss gut vermengen.
Die Mehlmischung vorsichtig unter die feuchte Mischung heben, bis das Mehl gerade feucht ist. (Zu frühes Hinzufügen führt zu einem teigigen Muffin.)
Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen, jeweils etwas weniger als 1/3 Tasse, und mit der restlichen 1/4 Tasse Kokosnuss bestreuen.
Backen, bis die Muffins aufgegangen und goldbraun sind, etwa 25 Minuten.
Die Muffins auf ein Gitterrost legen und leicht abkühlen lassen.
Genießen.
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Meine ganze Familie liebt diese! Obwohl sie klein erscheinen (im Vergleich zu den Muffins, die man in einer Bäckerei bekommt), fügen wir immer eine Portion Obst oder Joghurt zum Frühstück hinzu. Lecker!
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