Diese köstlichen, gesunden Muffins haben eine feuchte und zarte Krume und sind nicht zu süß. Ich liebe sie morgens mit einer Tasse Kaffee. Das sind ziemlich große Muffins, also könnte man auch 18 machen, was die Kalorien weiter senken würde.
für 12 Portionen
Den Ofen auf 175 °C vorheizen und Papierförmchen in die Muffinform legen.
Eier, Öl, Milch, Honig und Vanille gut verrühren.
In einer separaten Schüssel Mehl, Natron, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz vermengen.
Die nassen Zutaten leicht unter die trockenen Zutaten heben, dann Karotten, Äpfel und Nüsse unterheben.
Die Muffinform füllen (der Teig wird bis zur Oberkante und in der Mitte aufgetürmt) und 18-20 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Glasur den Neufchâtel in der Mikrowelle erwärmen und dann den Honig einrühren.
Die Glasur mit einer Gabel über die abgekühlten Muffins träufeln oder in einen Ziploc-Beutel geben, die Ecke abschneiden und über die Muffins drücken, während man den Beutel hin und her schwenkt.
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Ballaststoffreicher, gesunder Frühstücksmuffin.
